Consejo de Colegios Veterinarios de Castilla y León

EL CALOR FACILITA EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, QUE PUEDEN ALCANZAR DOSIS INFECTANTES, O INTOXICACIONES COMO ESTAFILOCOCOS Y BOTULISMO

Refrigeración, higiene y cocinado adecuados. El Consejo de Colegios de la Profesión Veterinaria de Castilla y León insiste en la relevancia de conservar, manipular y cocinar correctamente los alimentos antes de su consumo para evitar infecciones e intoxicaciones en verano, ya que las altas temperaturas favorecen la presencia de microorganismos que pueden perturbar nuestra salud, y que se pueden evitar si se ponen en práctica determinadas medidas en los hogares.

En España se registran cada año más de 800 brotes de origen alimentario causados, principalmente, por una inadecuada manipulación y conservación de los alimentos, que afectan a más de 10.000 personas, ocasionan más de 300 ingresos hospitalarios e incluso una decena de fallecidos. Cifras que únicamente reflejan una parte del problema, la de los casos que se han conocido, y que podrían reducirse fácilmente si se observan en los domicilios unas pautas elementales de prevención.

Así, es fundamental que los consumidores adquieran hábitos básicos a la hora de manipular y conservar higiénicamente los productos; separar alimentos crudos y cocinados; cocinar completamente los alimentos; mantener los alimentos cocinados a temperatura segura hasta su consumo ( a más de 70ºC o  a menos de 5ºC) y emplear tanto agua como materias primas seguras.

Salmonelosis y campilobacteriosis

El calor facilita la multiplicación de microorganismos de transmisión alimentaria, que pueden alcanzar dosis infectantes hasta provocar infecciones como la salmonelosis, campilobacteriosis, enfermedad por E. coli o a la producción de toxinas (estafilocócica, Clostridium spp….)

Es imprescindible refrigerar carnes, pescados, mariscos y moluscos lo antes posible tras su adquisición, desechar huevos fisurados y respetar la fecha de consumo preferente que indican los envases. A la hora de preparar la comida, hay que utilizar recipientes, utensilios y superficies limpias, evitando que los alimentos sin cocinar entre en contacto con los utensilios o alimentos ya cocinados, ya que los contaminaría, poniendo en riesgo la salud de sus consumidores.

Estas bacterias pasan a los alimentos por la ausencia de higiene de quien los manipula (manos sin lavar), por superficies de trabajo sucias o a través de otros alimentos crudos, contaminados o poco cocinados. La Salmonella, germen más frecuentemente identificado en los brotes, se vincula habitualmente a los huevos y derivados poco cocinados o crudos (mahonesas y cremas), en carnes (especialmente de ave) y en el pescado.

Sin embargo, es la campilobacteriosis la enfermedad transmitida por los alimentos más común en nuestro medio, especialmente en el periodo estival, relacionada con el consumo de carne ave insuficientemente cocinada o consumo de leche no pasterizada, e incluso quesos elaborados con ella.

Veterinarios y seguridad alimentaria

“Los veterinarios somos los profesionales sanitarios encargados de dictaminar sobre la aptitud para el consumo de los alimentos y sobre las condiciones higiénicas de los establecimientos en los que se obtienen, procesan, trasforman o comercializan, por lo que nuestra tarea es crítica para asegurar el buen estado de salud de la población”, señala el presidente del Consejo, Rufino Álamo.

“En consecuencia, tenemos la obligación de advertir y concienciar a la sociedad de la importancia de seguir tratando los productos de una forma adecuada hasta su consumo, para completar todo el proceso de control y vigilancia de la inocuidad de los alimentos, que concluye en los hogares y es responsabilidad de todos”, precisó.

Uno de los errores más comunes en los hogares, según los veterinarios, es la inadecuada refrigeración de los alimentos, un factor que está detrás de aproximadamente una de cada cuatro intoxicaciones alimentarias. Las temperaturas adecuadas para conservar los alimentos frescos varían según el tipo de producto: las carnes y pescados deben mantenerse por debajo de los 5 °C, mientras que otros alimentos pueden conservarse entre 5 °C y 8 °C. El congelador, por su parte, debe estar siempre por debajo de -18 °C.

“Un fallo habitual es romper la cadena de frío durante la compra y el traslado de los productos desde el establecimiento hasta el hogar. Por ello, es recomendable usar bolsas térmicas y, en lo posible, planificar la compra de productos frescos o congelados al final del recorrido”, apunta Álamo.

Finalmente, conviene recordar que los alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas causan alrededor de 200 enfermedades que afectan a más de 600 millones de personas en el mundo cada año y 420.000 mueren, especialmente en los países en vías de desarrollo, según la OMS.